La meva cistella
Bean to Bar. El procés
Després de més de 170 anys de dedicació, molts dels mètodes d'elaboració de Simón Coll conserven característiques pròpies diferencials, fruit de criteris professionals sòlidament establerts en el temps. Una herència de les generacions que ens van precedir i que van fonamentar la nostra llarga trajectòria.
Selecció de l'origen del cacau
En Simón Coll pensem que és important triar l'origen del cacau. Les aromes primàries de la fava de cacau són el resultat de factors com la zona de cultiu, la varietat botànica, i la cura de l'agricultor en el cultiu, selecció i fermentació del cacau.
Collita i fermentació
La fermentació desencadena la formació de l'aroma i el sabor, i pot durar més o menys dies, segons el resultat que es vulgui aconseguir.
La fava de cacau, juntament amb la seva polpa o bava, es diposita en caixes de fusta, sovint cobertes de fulles de plàtan, que crearan les condicions idònies perquè els enzims de la polpa interaccionin amb els sucres d'aquesta, i s'iniciï la fermentació.
La fava de cacau, juntament amb la seva polpa o bava, es diposita en caixes de fusta, sovint cobertes de fulles de plàtan, que crearan les condicions idònies perquè els enzims de la polpa interaccionin amb els sucres d'aquesta, i s'iniciï la fermentació.
Assecat
El cacau fermentat s'estén sobre una superfície i s'asseca al sol de manera natural. Mentre s'asseca, el cacau baixa dràsticament el seu nivell d'humitat passant del 60% al 7%.
Recepció i control de qualitat del cacau
Quan el cacau arriba a la nostra fàbrica, verifiquem que els processos anteriors de fermentació i assecat han estat realitzats correctament, seleccionant una mostra representativa de cada partida.
Una fava de cacau ben fermentada ha de tenir un color marró, ni violaci ni negre, que indicarien, una fermentació deficient o incorrecta. L'existència de solcs en tota la superfície indica que la fermentació és homogènia i completa.
Una fava de cacau ben fermentada ha de tenir un color marró, ni violaci ni negre, que indicarien, una fermentació deficient o incorrecta. L'existència de solcs en tota la superfície indica que la fermentació és homogènia i completa.
El torrat del cacau
Durant el torrat el cacau desenvolupa les seves aromes secundàries, que associem al sabor de la xocolata. El temps i temperatura de torrat pot variar segons la varietat de cacau, la humitat de la fava rebuda i la grandària d'aquesta, i pot oscil·lar entre els 100° i 120°, i entre els 20 i 30 minuts.
Una vegada torrat el cacau, separem la pellofa i deixem solament els nibs de cacau. Després d'un triatge per grandària se seleccionen els nibs majors per a l'elaboració del producte Cacau Nibs. Els de grandària mitjana i petita formaran part de la fabricació de pasta de cacau.
Una vegada torrat el cacau, separem la pellofa i deixem solament els nibs de cacau. Després d'un triatge per grandària se seleccionen els nibs majors per a l'elaboració del producte Cacau Nibs. Els de grandària mitjana i petita formaran part de la fabricació de pasta de cacau.
Mòlta
Els nibs es trenquen i molen mitjançant un molí de pedra i es transformen en licor de cacau, que malgrat el seu nom, no conté alcohol. El licor és dens, sedós i amarg, i de color marró brillant.
Mescla, refinat i conxat
Al licor de cacau li afegim la resta d'ingredients com el sucre, la llet, les espècies, segons cada fórmula, i els barregem completament. La mescla es diposita en una refinadora de cilindres, que en girar premsen la massa i trenquen les seves partícules, fins a arribar a 16-18 micres, ja imperceptibles al paladar.
Durant el conchado escalfem i agitem la mescla per a eliminar la humitat residual que pugui contenir, i els àcids volàtils no desitjats per a la bona aroma final. En funció del producte per al qual la xocolata vagi destinat, el conchado pot durar hores o fins i tot dies.
Durant el conchado escalfem i agitem la mescla per a eliminar la humitat residual que pugui contenir, i els àcids volàtils no desitjats per a la bona aroma final. En funció del producte per al qual la xocolata vagi destinat, el conchado pot durar hores o fins i tot dies.
Temperat, modelat i envasat
El temperat és clau per a poder modelar la xocolata correctament i que aquest sigui brillant i es trenqui amb un tall llis. El temperat aconsegueix, mitjançant l'aplicació de temperatura, moviment i temps, la correcta cristal·lització de la massa. La xocolata temperada es modela. L'envasament és la part final del procés, quan el producte adquireix la seva imatge final, i queda protegida adequadament per a ser comercialitzada.
