Elaboració amb personalitat pròpia i distintiva…

Després de més de 170 anys de dedicació, molts dels mètodes d’el.laboració de Simón Coll conserven característiques pròpies diferencials, fruit de criteris professionals sòlidament establerts en el temps. Una herència de les generacions que ens varen precedir i que donaren fonaments a la nostra llarga trajectòria.

Elaboració Bean to BarElaboració Bean to Bar

…des de la fava de cacau.

1

SELECCIÓ DE L’ORIGEN DEL CACAU

A Simón Coll pensem que és important escollir l’origen del cacau. Les aromes primàries del fava de cacau són el resultat de factors com la zona de cultiu, la varietat botànica, i la cura de l’agricultor a l’hora de cultivar, triar i fermentar la fava de cacau.

Elaboració Bean to BarElaboració Bean to Bar

2

COLLITA I FERMENTACIÓ

La fermentació desencadena la formació de l’aroma i sabor, i pot durar més o menys dies, segons el resultat que es vulgui aconseguir. La fava de cacau, juntament amb la seva polpa o bava, es diposita en caixes de fusta, sovint cobertes de fulles de plataner, que crearàn les condicions idònies per que els enzims de la polpa interaccionin amb els sucres d’aquesta, i s’inicii la fermentació.

Elaboració Bean to BarElaboració Bean to Bar

3

ASSECAT

El cacau fermentat s’escampa sobre una superficie si s’asseca al sol de forma natural. Mentre s’asseca, el cacau baixa dràsticament el seu nivell d’humitat, passant de 60% al 7%.

Elaboració Bean to BarElaboració Bean to Bar

4

RECEPCIÓ I CONTROL DE QUALITAT DEL CACAU

Quan el cacau arriba a la nostra fàbrica, verifiquem que els processos anteriors de fermentació i assecat han estat realitzats correctament, seccionant una mostra representativa de cada partida. Un gra ben fermentat ha de tenir un color marró, no violaci ni negre, que indicarien, o bé una fermentació deficient o incorrecta. L’existencia de solcs en tota la superficie indica que la fermentació és homogènia i completa.

Elaboració Bean to BarElaboració Bean to Bar

5

EL TORRAT DEL CACAU

Durant el torrat, el cacau genera els seus aromes secundaris, que associem al sabor més conegut de la xocolata. El temps i la temperatura de torrat pot variar segons la varietat de cacau, la humitat de la fava i el seu tamany, i pot oscil·lar entre els 100ºC i 120ºC, i entre els 20 i 30 minuts.

Elaboració Bean to BarElaboració Bean to Bar

6

EL DESPELLOFAT

Un cop torrat el cacau, en separem la pellofa de la fava, i deixem solament els nibs de cacau.  Després d’un tiratge per tamany, es sel·leccionen els nibs mes grans per a l’elaboració del producte Cacao Nibs. Els de tamany mitjà i petit, formaràn part de la fabricació de pasta de cacau.

Elaboració Bean to BarElaboració Bean to Bar

7

MOLTURACIÓ

Els nibs es trenquen i molturen mitjançant un molí de pedra, i es transformen en licor de cacau, que, tot i el seu nom, no conté alcohol. El licor és dens i sedós, i d’un color marró brillant, molt amarg.

Elaboració Bean to BarElaboració Bean to Bar

8

MESCLA I REFINAT

El licor de cacau li afegim la resta ingredients, com el sucre, la llet, els aromes, segons cada fórmula, i els mesclem completament. La mescla es diposita en una refinadora de cilindres, que en girar premsen la massa i en trenquen les partícules, fins arribar a una granulometria de 16-18 micres,  ja imperceptible al paladar.

Elaboració Bean to BarElaboració Bean to Bar

9

CONXAT

Durant el conxat, escalfem i batim la mescla per eliminar-ne la humitat residual, i els àcids volàtils que desvirtuarien el bon aroma final. En funció del producte per al que la xocolata vagi destinat, el conxat pot durar hores o inclús dies.

Elaboració Bean to BarElaboració Bean to Bar

10

ATEMPERAT, EMMOTLLAT I ENVASAT

L’atemperat és clau per poder emmotllar la xocolata correctament i que aquesta tingui la brillantor i el trenc perfectes. L’atemperat aconsegueix, mitjançant l’aplicació de temperatures, moviment i temps, la correcta cristal·lització de la massa. La xocolata atemperada s’emmotlla. L’envasat és la part final del procés, quan el producte adquireix la seva imatge final, i queda protegida adequadament per ser comercialitzada.

Elaboració Bean to BarElaboració Bean to Bar

Sóm una empresa certificada

La vocació de Simón Coll ha estat sempre la innovació i la qualitat. Les nostres fabriques són una combinació de saber fer tradicional i ùltimes tecnologies de fabricació, ambdues actuant juntes per tal d’ aconseguir productes cada cop més ben elaborats, més diferents i innovadors.

Elaboració Bean to BarElaboració Bean to Bar

La nostra fàbrica inscrita a la societat Nadal y Saroti està certificada BRC FOOD, i la que està inscrita a la societat Chocolates Simón Coll S.L., té la certificació ISO 9001.