…des de la fava de cacau.
1
SELECCIÓ DE L’ORIGEN DEL CACAU
A Simón Coll pensem que és important escollir l’origen del cacau. Les aromes primàries del fava de cacau són el resultat de factors com la zona de cultiu, la varietat botànica, i la cura de l’agricultor a l’hora de cultivar, triar i fermentar la fava de cacau.
2
COLLITA I FERMENTACIÓ
La fermentació desencadena la formació de l’aroma i sabor, i pot durar més o menys dies, segons el resultat que es vulgui aconseguir. La fava de cacau, juntament amb la seva polpa o bava, es diposita en caixes de fusta, sovint cobertes de fulles de plataner, que crearàn les condicions idònies per que els enzims de la polpa interaccionin amb els sucres d’aquesta, i s’inicii la fermentació.
3
ASSECAT
El cacau fermentat s’escampa sobre una superficie si s’asseca al sol de forma natural. Mentre s’asseca, el cacau baixa dràsticament el seu nivell d’humitat, passant de 60% al 7%.
4
RECEPCIÓ I CONTROL DE QUALITAT DEL CACAU
Quan el cacau arriba a la nostra fàbrica, verifiquem que els processos anteriors de fermentació i assecat han estat realitzats correctament, seccionant una mostra representativa de cada partida. Un gra ben fermentat ha de tenir un color marró, no violaci ni negre, que indicarien, o bé una fermentació deficient o incorrecta. L’existencia de solcs en tota la superficie indica que la fermentació és homogènia i completa.
5
EL TORRAT DEL CACAU
Durant el torrat, el cacau genera els seus aromes secundaris, que associem al sabor més conegut de la xocolata. El temps i la temperatura de torrat pot variar segons la varietat de cacau, la humitat de la fava i el seu tamany, i pot oscil·lar entre els 100ºC i 120ºC, i entre els 20 i 30 minuts.
6
EL DESPELLOFAT
Un cop torrat el cacau, en separem la pellofa de la fava, i deixem solament els nibs de cacau. Després d’un tiratge per tamany, es sel·leccionen els nibs mes grans per a l’elaboració del producte Cacao Nibs. Els de tamany mitjà i petit, formaràn part de la fabricació de pasta de cacau.
7
MOLTURACIÓ
Els nibs es trenquen i molturen mitjançant un molí de pedra, i es transformen en licor de cacau, que, tot i el seu nom, no conté alcohol. El licor és dens i sedós, i d’un color marró brillant, molt amarg.
8
MESCLA I REFINAT
El licor de cacau li afegim la resta ingredients, com el sucre, la llet, els aromes, segons cada fórmula, i els mesclem completament. La mescla es diposita en una refinadora de cilindres, que en girar premsen la massa i en trenquen les partícules, fins arribar a una granulometria de 16-18 micres, ja imperceptible al paladar.
9
CONXAT
Durant el conxat, escalfem i batim la mescla per eliminar-ne la humitat residual, i els àcids volàtils que desvirtuarien el bon aroma final. En funció del producte per al que la xocolata vagi destinat, el conxat pot durar hores o inclús dies.
10
ATEMPERAT, EMMOTLLAT I ENVASAT
L’atemperat és clau per poder emmotllar la xocolata correctament i que aquesta tingui la brillantor i el trenc perfectes. L’atemperat aconsegueix, mitjançant l’aplicació de temperatures, moviment i temps, la correcta cristal·lització de la massa. La xocolata atemperada s’emmotlla. L’envasat és la part final del procés, quan el producte adquireix la seva imatge final, i queda protegida adequadament per ser comercialitzada.
Som una empresa certificada
La vocació de Simón Coll ha estat sempre la innovació i la qualitat. Les nostres fàbriques són una combinació de saber fer tradicional i últimes tecnologies de fabricació, ambdues actuant juntes per tal d’aconseguir productes cada cop més ben elaborats, més diferents i innovadors.
La nostra fàbrica inscrita a la societat Nadal y Saroti S.L. ha estat auditada per IFS FOOD, i la que està inscrita a la societat Chocolates Simón Coll S.A., té la certificació FSSC 22000.