…desde el haba de cacao.
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SELECCIÓN DEL ORIGEN DEL CACAO
En Simón Coll pensamos que es importante escoger el origen del cacao. Los aromas primarios del haba de cacao son el resultado de factores como la zona de cultivo, la variedad botánica, y el esmero del agricultor en el cultivo, selección y fermentación del cacao.
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COSECHA Y FERMENTACIÓN
La fermentación desencadena la formación del aroma y el sabor, y puede durar más o menos días, según el resultado que se quiera conseguir. El haba de cacao, junto con su pulpa o baba, se deposita en cajas de madera, a menudo cubiertas de hojas de plátano, que crearán las condiciones idóneas para que las enzimas de la pulpa interaccionen con los azúcares de ésta, y se inicie la fermentación.
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SECADO
El cacao fermentado se extiende sobre una superficie y se seca al sol de forma natural. Mientras se seca, el cacao baja drásticamente su nivel de humedad pasando del 60% al 7%.
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RECEPCIÓN Y CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
Cuando el cacao llega a nuestra fábrica, verificamos que los procesos anteriores de fermentación y secado han sido realizados correctamente, seleccionando una muestra representativa de cada partida. Un haba de cacao bien fermentada debe tener un color marrón, ni violáceo ni negro, que indicarían, una fermentación deficiente o incorrecta. La existencia de surcos en toda la superficie indica que la fermentación es homogénea y completa.
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EL TOSTADO DEL CACAO
Durante el tueste el cacao desarrolla sus aromas secundarios, que asociamos al sabor del chocolate. El tiempo y temperatura de tueste puede variar según la variedad de cacao, la humedad del haba recibida y el tamaño de ésta, y puede oscilar entre los 100º y 120º, y entre los 20 y 30 minutos.
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EL DESCASCARILLADO
Una vez tostado el cacao, separamos la cascarilla y dejamos solamente los nibs de cacao. Después de un triaje por tamaño se seleccionan los nibs mayores para la elaboración del producto Cacao Nibs. Los de tamaño medio y pequeño formarán parte de la fabricación de pasta de cacao.
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MOLIENDA
Los nibs se rompen y muelen mediante un molino de piedra y se transforman en licor de cacao, que a pesar de su nombre, no contiene alcohol. El licor es denso, sedoso y amargo, y de color marrón brillante.
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MEZCLA Y REFINADO
Al licor de cacao le añadimos el resto de ingredientes como el azúcar, la leche, las especias, según cada fórmula, y los mezclamos completamente. La mezcla se deposita en una refinadora de cilindros, que al girar prensan la masa y rompen sus partículas, hasta llegar a 16-18 micras, ya imperceptibles al paladar.
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CONCHADO
Durante el conchado calentamos y agitamos la mezcla para eliminar la humedad residual que pueda contener, y los ácidos volátiles no deseados para el buen aroma final. En función del producto para el cual el chocolate vaya destinado, el conchado puede durar horas o incluso días.
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ATEMPERADO, MOLDEADO Y ENVASADO
El atemperado es clave para poder moldear el chocolate correctamente y que éste sea brillante y se rompa con un corte liso. El atemperado consigue, mediante la aplicación de temperatura, movimiento y tiempo, la correcta cristalización de la masa. El chocolate atemperado se moldea. El envasado es la parte final del proceso, cuando el producto adquiere su imagen final, y queda protegida adecuadamente para ser comercializada.
Somos una empresa certificada
La vocación de Simón Coll ha sido siempre la innovación y calidad. Nuestras fábricas son una combinación de saber hacer tradicional y últimas tecnologías de elaboración, ambas actuando juntas para conseguir productos cada vez más elaborados, diferentes e innovadores.
Nuestra fábrica inscrita en la sociedad Nadal y Saroti S.L. tiene la certificación IFS FOOD, y la que está inscrita en la sociedad Chocolates Simón Coll S.A., tiene la certificación FSSC 22000.